Mitologia della Maturazione

La maturazione. Un argomento sul quale si potrebbe anche impazzire, metodi, valutazioni, idee e consigli da Umberto Giannini.

Sono anni ormai che gioco con gli aromi, e diciamo che ho acquisito un po' di confidenza con il mondo dell' aromatizzazione. Quante combinazioni sperimentate, di tutto e di piu'.

Ma un argomento sul quale si potrebbe anche impazzire, e' quello della famosa maturazione.
In passato anche io ho scritto e descritto vari metodi, che oggi quasi mi sembrano surreali. Le regole del monofruttato, del fruttato mix, del fruttato cremoso mix, dell' esclusivamente cremoso o del mix di creme. Ognuno di essi con delle "netiquette" precise da rispettare in termini d attesa.
Le custard notes, presenza quasi temuta per la riuscita di un mix di aromi :

" gli aromi custard tendono a stare giu', e per uscir fuori hanno bisogno di tempo "( ? )

Le ho dette queste cose, si le ho dette e le ho scritte in passato. Ma oggi, anzi a dire il vero da un bel po', non ne sono piu' cosi' tanto convinto

Se voi date uno sguardo alle molecole, ( non lo darete lo so ) addirittura qualche sito riporta la durata delle stesse in termini di minuti sulle strip, sulla pelle...
E questo e' gia' un qualcosa che ci dovrebbe far pensare, e trarre delle conclusioni, scontate tra l altro.
Non sono eterne, non si arricchiscono nel tempo, e non saranno piu' complesse, perche' tutto cio' che invecchia non s' irrobustisce.
Tutto cio' che invecchia...invecchia e basta.
Porto come esempio un mio vecchio liquido, il "fruit of the moon" , che tra l' altro vi consiglio di provare (potete trovare la ricetta in questa sezione del sito)

Tutto in equilibrio, direi che fila liscio come l' olio, pur essendoci custard notes, questo liquido non ha bisogno di "maturazione" Paaam! E' pronto svapo! E' pronto svapo perche' la combinazione e' bilanciata sin dall' assemblamento. Quando un mix e' perfetto nei dosaggi non c e' bisogno di steeping, bagnomaria o altre "diavolerie" Vi sara' capitato, non lo so, ma magari si... E questa dovrebbe essere una regola valida per qualsiasi aroma E sono prove che ho svolto quotidianamente, l' ultima ieri.

Ho svapato una fragola strepitosa al 10%, agitatina e via
Ma e' anche vero che un monofruttato va svapato fresco, e' sempre stato cosi'.

Allora chiediamoci:
perche' dei liquidi andrebbero fatti riposare, perche' applicare il famoso metodo steeping. Forse perche' le combinazioni non sono equilibrate al momento del mix? I dosaggi sono eccessivi, troppo bassi, c e' qualcosa che non va? Combinazioni e dosaggi errati?
Dobbiamo attendere il decadimento di qualche molecola?

Troppe molecole tutte assieme?

Un esempio che faccio spesso per renderci conto del sovradosaggio delle molecole e' questo qui :

Vaniglia composta da molecole a + b + c + d + n
Lampone composto da molecole a + d + e + f + w
Cacao composto da molecole a + z + y + h + t
Crema bavarese composta da molecole a + g + s + r + b
Cocco composto da molecole a + v + x

E' semplice notare che la molecola "a" e' presente in tutti e 5 gli aromi  Significa che quel tipo di molecola e' in eccesso..e se non stiamo attenti con le percentuali, ci sara' un conflitto. La vaniglia non sale su perche' sara' colpa di un ipotetico cocco che e' troppo invadente? Troppo cocco?

Troppe "a" in questo mix ?

Attendiamo il decadimento di qualche molecola del cocco, forse la "a" e vedremo magicamente la vaniglia salir su. Le molecole del cocco che prima si scontravano con quelle della vaniglia, adesso vanno d' accordo.

Ma magari il cocco c avra' perso delle sfumature importanti ?
Quindi sappiamo cosa diventera' quel determinato liquido tra una settimana, 20 gg... perche' e' un decadimento controllato.
Ma non sarebbe meglio individuare il giusto equilibrio sul nascere, invece di attendere a tentativi?
Si lo sappiamo, non e' semplicicissimo.

"Il limone sta troppo fuori ma dopo una decina di giorni quando e' ben amalgamato, si crea un equilibrio perfetto e non e' piu' spigoloso"
Sempre riferito ad una mia vecchia ricetta, un commento lasciato su un blog.
Sara' che quel limone era eccessivo e che "trasfigurandosi" abbia perso l' elemento duro che in realta' serve, e come se serve, ma a dosi equilibrate e giuste?
Ho "toppato" col limone?
Quindi non si tratta di una migliore amalgama, ma di un' attesa al decadimento degli elementi.
Noi utilizziamo Ethyl maltol per legare, agitatori e robine varie...e ancora con lo steeping?
Per quanto riguarda l agitatore poi : 2 ore servono davvero ad amalgamare meglio, ma nulla piu'.

A conti fatti quindi, potrei migliorare alcuni elementi e rischiare di perderne degli altri.
E magari potrei perdere nuances importanti.

Ho assaggiato eccellenze dove i gusti si sentivano stratificati : il piano della liquirizia, il piano della mandorla, il piano del cacao etc etc 
Equilibrio perfetto.
Aromatiere perfetto!
Quegli equilibri, non si raggiungono con le "maturazioni". Controllare i decadimenti delle molecole per raggiungere certi risultati eccelsi,e' quasi impossibile.
Sono risultati che fanno di quei liquidi i "the best of" dello svapo.
Lavori certosini, fatti di prove ed upgrade quotidiani.

Ho messo tanti interrogativi come vedete, perche' sono domande che forse mi pongo ancora, quindi non e' una guida o quant' altro.
Interroghiamoci, che ormai questo steeping pare faccia parte del folklore dello svapo...lo si fa quasi per abitudine, e "per forza", senza neanche capirne le motivazioni.

C' e da aggiungere che spesso anche gli aromi cattivi ci mettono lo zampino.
Ed e' qui che entra in campo l' aromatiere professionista che con le sue ricerche , segna una linea di confine invalicabile..tra quel che e' il mondo del DIY casalingo, e l' aromatizzazione professionale.