24° puntata del 06-10-2018: Secondo appuntamento con la "prima donna dei tabacchi": la produzione del Mata Fina

Bentornati cari amici di Sali e T’abacchi, come dicevamo nel precedente episodio, la regione di Mata Fina presenta un paesaggio e un microclima che consentono la coltivazione, la fermentazione e la produzione di sigari "puro" di altissima qualità.

L'eccellente terreno della regione di Mata Fina, nello Stato di Bahia, è alla base per i processi agricoli che consentono di produrre tabacco di altissima qualità. Tutto inizia con lo sviluppo dei semi. Ad ogni raccolta, vengono selezionate le migliori piante di tabacco e i loro fiori e semi sono isolati per evitare l'impollinazione incrociata. Seguendo la fioritura della pianta, i semi vengono presi e conservati per il raccolto successivo.

Nel raccolto successivo, i semi selezionati vengono sottoposti ad un sistema di galleggiamento nel quale germineranno (vassoi galleggianti con substrati su una lama d'acqua) in circa 30 giorni.

Successivamente, le piantine vengono trapiantate nel terreno, già fecondate, e lo sviluppo viene attentamente monitorato.

In un preciso momento, le piante sono strategicamente sottoposte a fumigazione, aiutando la somministrazione delle sostanze nutritive alle pareti cellulari delle foglie.

60 giorni dopo la semina, il tabacco è maturo e pronto per essere raccolto. In un processo chiamato "taglio del gambo", ogni pianta viene tagliata nella parte più bassa del gambo.

Il taglio del gambo consente di assorbire le restanti sostanze nutritive nel gambo della pianta da disperdere sulle foglie durante il processo di polimerizzazione, migliorando ulteriormente i sapori, e trattenendo tutte le caratteristiche di questo tabacco scuro.

Dopo la raccolta, il tabacco viene trasportato in strutture apposite per la stagionatura dove temperatura, umidità, luminosità e flusso d'aria sono attentamente controllati. Le foglie di tabacco vengono naturalmente curate per circa 40 giorni, appese a testa in giù da pali rialzati, nel processo che prende il nome di "dark air curing".

Una volta completata la polimerizzazione, le foglie vengono separate dal loro gambo e legate in fasci di circa 30 foglie ciascuna. Le foglie prese dalla parte superiore della pianta si chiamano "ligero", sono più piccole e hanno un sapore e un aroma corposo e persistente, mentre le foglie della parte centrale della pianta sono chiamate "seco" e sono più grandi, con sapore equilibrato e dolciastro, di media intensità e buona elasticità; saranno usati come wrapper. Le foglie della parte inferiore della pianta sono chiamate "volado" e hanno un sapore più leggero e dotate di buona combustibilità.

I pacchi vengono impilati in “letti” per favorire la fermentazione, dove il controllo della temperatura e dell'umidità varia a seconda del risultato destinato a ciascun lotto di tabacco. Al centro del "letto", si ottiene una temperatura massima di circa 50 ° C per le foglie destinate agli involucri, mentre 55 ° C per i riempitivi. Raggiunte queste temperature, il letto viene disimballato e immediatamente ricostruito, diminuendo la temperatura e alternando la posizione delle foglie di tabacco in modo da consentire una fermentazione naturale e uniforme.

La fermentazione richiede fino a 13 mesi per le foglie destinate a essere involucri e fino a 10 mesi per i riempitivi. Quando il processo di fermentazione è finito, il tabacco è pronto per essere confezionato in sacchi da 70 Kg e quindi conservato fino al momento del confezionamento dei sigari.

Di Alessio Cona & Flavio Ceccanti

prossima puntata 20 Ottobre 2018